Мета: Навчити дітей захисту від випромінювання та організація роботи з радіоактивними джерелами.
Методи захисту від'дії іонізуючих випромінювань
Зниження небезпеки біологічної дії іонізуючих випромінювань включають комплекс заходів щодо зниження сумарної дози від всіх джерел внутрішнього і зовнішнього опромінення до рівня, який не перевищує граничне допустиму дозу.
Методи захисту від дії іонізуючих випромінювань принципово однотипні. В той же час, необхідно ураховувати умови роботи людини при зовнішньому і внутрішньому опромінюванні.
Захист від зовнішнього опромінювання передбачає створення захисних огороджень, які б зменшували /дозу зовнішнього опромінення до гранично допустимих значень.
Огородження створюються як стаціонарного, так і пересувного типу, а їх вибір залежить від призначення джерел випромінювання та умов експлуатації.
До стаціонарних огороджень відносять захисні стіни, перекриття підлоги і стелі, двері, оглядові вікна та ін.
Різного типу ширми, екрани, тубуси, діафрагми, контейнери для зберігання і транспортування радіоактивних речовин — це пересувні захисні огородження.
Використання таких огороджень обов'язкове, якщо потужність дози на відстані
0,1 м від джерела перевищує 10-3 Зв/год.    '    -
При виборі захисних споруд необхідно ураховувати призначення приміщень, категорій опромінених осіб, вид іонізуючих випромінювань.
Крім того, враховуються такі фактори як потужність експозиційної дози на поверхні захисту (табл. 15), наявність інших джерел іонізуючих випромінювань, перспективне збільшення потужності джерел випромінювання, сорбція радіоактивних речовин конструкційними, матеріалами тощо.
Таблиця 15 Допустима потужність експозиційної дози на поверхні захисту


В першу чергу до уваги приймається спектральний склад випромінювання, його інтенсивність, а також відстань від джерела, де знаходиться обслуговуючий персонал, і тривалість його перебування під дією випромінювання. Не виявляють серйозно? небезпеки а-випромінювання як джерела зовнішнього випромінювання. Досить забезпечити відстань 8-10 см від джерела а-випромінювання (закритого або відкритого). і при цьому гарантується захист тіла людини від цього виду випромінювання. Робота з джерелами а-випромінювання у спецодязі та рукавицях забезпечує повний захист від зовнішнього а-випромінювання.
Особливі труднощі не виникають при захисті від р-випромінювань. Захисні конструкції мають товщину, яка перевищує максимальний пробіг р-частинок, і виготовляються із плексигласу, алюмінію або скла.
Складніше проводити захист від у-випромінювання, проникаюча здатність якого значно вища, ніж у а- і р-частинок. Забезпечити повний захист від у-випромінювань майже неможливо. Захисні пристрої дозволяють знизити у запроектоване число разів величину дози цього випромінювання. ^Матеріалом захисних пристроїв вибираються речовини, які мають велику щільність (свинець, уран, бетон тощо). Із цих матеріалів можна виготовляти захисні конструкції, які мають невелику вагу і габарити. Як захисний матеріал може використовуватись вода, яка дозволяє без ] перешкод проводити зарядження установок, а також виконувати ремонтні роботи.
При використанні джерел малої потужності більш розповсюдженим є «захист відстанню» і «захист тривалістю».
Всі маніпуляції з джерелами у-випромінювання провадяться за допомогою
довгих механічних пристроїв. Оскільки при роботі з джерелами невеликих лінійних розмірів доза випромінювання зменшується обернено пропорціонально квадрату відстані, то механічні пристрої дозволяють здійснити надійний захист. «Захист тривалістю» передбачає такий регламент проведення робіт, при якому доза, одержана за час виконання робіт, не перевищить гранично допустиму. При «захисті тривалістю» обов'язково провадиться дозиметричний контроль.
Для захисту від нейтронного випромінювання використовують захисні пристрої, які виготовлені із матеріалів з малим атомним номером, оскільки при кожному зіткненні з ядром нейтрон губить тим більшу частину своєї енергії, чим ближче маса ядра до маси нейтрона. Для захисту від нейтронів використовують воду або поліетилен.
За рахунок витрат енергії при взаємодії з ядрами швидкі нейтрони перетво¬рюються у теплові. Цей процес супроводжується виділенням у-кванта. Тому при захисті від нейтронів завжди необхідно паралельно передбачати захист від у-випромінювань.
Робоча частина стаціонарних установок іонізуючих випромінювань, як правило, розміщується в окремому приміщенні (або ізольованому крилі).
Пульт керування установкою розміщується в суміжному приміщенні, з'єднаному дверима з приміщенням, в якому знаходиться джерело іонізуючого випромі¬нювання. Двері блоковані, що виключає можливість випадкового опромінення персоналу. Крім того, передбачається устаткування для розміщення джерела на випадок аварії. Ці операції виконуються дистанційно. До приміщень, в яких розміщу¬ються джерела випромінювання, спеціальних вимог не пред'являється, за винятком приміщень для перезаряджання і тимчасового зберігання демонтованих приладів. Перераховані заходи безпеки можна не виконувати, якщо на відстані 1 м від доступних поверхонь установки потужність дози випромінювання не перевищує 0,3 мбер/год. Достатньо виконати наступні заходи: направити потік випромінювання у бік, де немає людей; максимально можливо віддалити персонал та ін. осіб від джерела; використати пересувні огородження і захисні екрани; встановити попереджуючі написи про небезпечність випромінювання.
При роботі з радіоактивними речовинами у відкритому вигляді (поряд з небезпечністю зовнішнього опромінення) можливе надходження цих речовин до організму. Потенціальними джерелами, які сприяють таким надходженням, є забруднені поверхні тіла і спецодягу.
При русі людей і механізмів забруднення у вигляді пилу надходять у повітря і через органи дихання або через шкіру потрапляють до організму.
Враховуючи можливість внутрішніх надходжень випромінювання (крім забезпечення захисту від зовнішнього випромінювання) пред'являються певні вимоги до планування, оздоровлення, обладнання і вентиляції приміщень, що [дозволяє забезпечити відповідні умови праці.
Специфіка цих вимог залежить від ряду операцій, які проводяться з радіоактивним ізотопом, його активності, а також радіотоксичності.
Радіоактивні речовини у відкритому вигляді (як потенційні джерела внутрішнього опромінення) поділяють на чотири групи радіаційної небезпечності, а роботи з цими речовинами — на три класи.
Група радіаційної небезпеки радіонукліда встановлена, виходячи з його мінімально значущої активності, а клас робіт — залежно від групи радіаційної небезпечності речовини і фактичної її активності на робочому місці (табл. 16).
Залежно від класу робіт провадиться розміщення і обладнання приміщень, в яких виконуються роботи з відкритими радіоактивними речовинами.
Приміщення, в яких провадяться роботи 111 класу, не потребують спеціальних вимог. Роботи III класу з радіоактивними порошками, і леткими речовинами
виконуються у витяжних шафах.
Поверхні обладнання, меблі в приміщеннях, де виконуються роботи III класу, вкриваються слабосорбованими матеріалами.
Приміщення робіт II класу розташовуються в окремій частині будівлі, ізольованій від інших приміщень. Вони мають санітарний, пропускник або душ з радіаційним контролем на виході. Крім того, в таких •приміщеннях передбачаються витяжні
шафи або бокси.
Роботи І класу провадяться в окремих будівлях або в ізольованій частині будівлі з окремим входом через санітарний пропускник. Всі приміщення розподілені на зони. ВІ зоні — герметичне устаткування (камери, бокси та ін.), а також приміщення з обладнанням і комунікаціями — основні джерела радіоактивного забруднення. УII зоні періодично провадяться ремонтні роботи та роботи, пов'язані з розкриттям технологічного обладнання, завантаженням і розвантаженням радіоактивних матеріалів. До III зони відносяться приміщення, в яких завжди перебуває персонал (операторські, пульти керування та ін.). Приміщення II і III зон з'єднуються між собою санітарним шлюзом.
В приміщеннях для робіт І і II класу керування системами опалення, газозабезпечення, стиснутого повітря, водопроводу і груповими електрощитами здійснюється у зонах, розміщених поза робочими приміщеннями. В цих приміщеннях підлога, стіни, а в ремонтній зоні і стеля, вкриваються слабосорбованими
матеріалами.
Технологічне і захисне обладнання виготовляється, із слабосорбованих. матеріалів із стійким покриттям. Обладнання і меблі мають гладеньку поверхню і просту конструкцію, яка дозволяє без перешкод проводити прибирання.
При виконанні робіт всіх класів використовують необхідні засоби захисту від


випромінювань. При роботах І класу і окремих роботах II класу працівники ' забезпечуються комбінезонами або костюмами, шапками, шкарпетками, черевиками, рукавицями, паперовими рушниками і носовими хустками одноразового користування, а також засобами захисту органів дихання. Адміністрація зобов'язана провести всі види інструктажів і призначити працівників, відповідальних за радіаційний контроль, облік і зберігання джерел. В кожному підрозділі розробляється інструкція безпечного проведення робіт, обліку, зберігання і видачі джерел випромінювань, а також збирання і видалення радіоактивних відходів.
Крім того, розробляється інструкція щодо попередження і ліквідації аварій. Роботи з джерелами іонізуючого випромінювання за межами приміщень, установлених санітарним паспортом, провадяться тільки з дозволу санітарно-епідеміологічних служб, які видали паспорт і повідомлення цих служб та органів МВС про нове місце проведення робіт.
Налагодження, ремонт, демонтаж іонізуючих джерел здійснюється лише спеціальними установами, які мають дозвіл на виконання цих робіт.
Перед допуском до роботи з джерелом іонізуючих випромінювань адміністрація зобов'язує персонал пройти попередній медичний огляд. Тільки при відсутності медичних протипоказань цих осіб допускають до роботи.
Харчування в умовах радіонуклідного забруднення. Захист внутрішнього середовища організму від потрапляння радіоактивних речовин — одна з найактуальніших проблем екології після Чорнобильської катастрофи. Чорнобильська катастрофа за масштабами забруднення навколишнього середовища була найбільшою у світі. Як відомо, 32 райони шести областей України різною мірою потерпіли від радіоактивного забруднення. Забруднення поширилось на Європу й за її межі.
Радіонукліди, потрапляючи в організм з харчовими продуктами і водою, формують основне дозове навантаження і тим самим істотно впливають на стан здоров'я людини. Тривалий час споживання забруднених продуктів € основним видом опромінювання. Однак цей шлях радіаційного впливу доступний для регулювання.
Сучасна концепція радіозахисного харчування (за В.І.Смоляром) базується на трьох основних положеннях: максимально можливе зменшення надходження радіонуклідів з їжею; гальмування процесу всмоктування і нагромадження радіонуклідів в організмі і, нарешті, дотримання принципів раціонального харчування. Зменшити надходження радіонуклідів в організм з їжею можна, знижуючи їх вміст у продуктах за допомогою різних технологічних прийомів, а також складаючи раціон з продуктів, що вміщують мінімальну кількість радіонуклідів. Для цього потрібно споживати більш чисті продукти, замінюючи дуже забруднені на менш забруднені або ж звільняючи продукти від радіонуклідів. Широке застосування агро- і зоотехнічних заходів для одержання чистих продуктів ставить перед гігієною харчування низку додаткових завдань, зокрема, щодо вивчення впливу застосовуваних дезактиваційних методів на харчову та біологічну цінність одержуваних продуктів, на концентрацію в них природних і сторонніх речовин.
Гальмування процесу всмоктування і нагромадження радіонуклідів в-організмі можна досягти за допомогою створення спеціальних раціонів спрямованої дії, включаючи до них сполуки, що виявляють радіозахисну дію
Погіршення стану здоров'я в умовах підвищеного радіаційного впливу може зумовлюватися не тільки забрудненням продуктів радіонуклідів, але й порушенням у харчуванні. Експериментальні дослідження показали. Ідо нестача в раціоні білків, вітамінів, мінеральних речовин призводить до накопичення радіоактивного цезію і стронцію в організмі, і навпаки, збагачення раціону молочним білком, вітамінами групи В і С сприяє їх виведенню. Недостатнє споживання харчових речовин може призводити до розвитку так званих хвороб дефіциту, до яких належать гіповітамінози, гіпомікроелементози, а також функціональні порушення в організмі, що передують вираженим патологічним процесам.
Тому насамперед необхідно дотримуватись таких принципів раціонального харчування:
а) чіткої відповідності між енергоспоживачами і енергозатратами;
б) оптимального співвідношення і достатнього споживання усіх життєво необхідних продуктів;
в) максимального урізноманітнення харчування;
г) дотримання правильного режиму харчування.
При організації радіозахисного харчування передусім ми повинні подбати про постачання організму повноцінними білками. Вибираючи м'ясні продукти, доцільно надавати перевагу м'ясу кроликів, птиці, яловичині, оскільки ці продукти містять менше жиру, який гальмує процеси травлення.
Серед круп перевага надається вівсяній і гречаній; обидві містять багато
повноцінного білка, незамінних амінокислот, зокрема метіоніну, лізину; вівсяна
крупа, окрім повноцінного білка й амінокислот, містить багато рослинного жиру з
полінасиченими жирними кислотами (ПНЖК)— близько 6%, солей магнію,
поліфенолів, що виявляють протирадіаційну дію. Тому в раціональному харчуванні
слід широко вживати страви з вівсяної та гречаної круп не тільки на вечерю, але й
на сніданок.. .    ., . . •> •
Серед молочних продуктів краще споживати страви з сиру, які вже звільнилися від радіонуклідів у процесі їх виробництва (більшість нуклідів лишається у молочній сироватці). Крім того, наявність у сирі сірковмісних амінокислот і кальцію, що чинять радіозахисну дію, робить ці продукти незамінними у щоденному харчуванні.
Морська риба та інші продукти моря, на відміну від прісноводної риби, менше забруднені радіонуклідами. Страви з морської риби та інших продуктів моря потрібно використовувати у щоденному харчуванні; ними можна повністю замінити м'ясо. Білки риби нітрохи не гірші за білки м'яса, а засвоюється риба легше, ніж м'ясо, бо практично не має сполучної тканини. Крім того, у риб'ячому жирі багато ПНЖК і ретинолу, що мають протирадіаційні властивості.
Картопля, завдяки високому вмісту калію і аскорбінової кислоти, повинна бути
у щоденному радіозахисному раціоні. Слід врахувати, що взимку і ранньої весни
картопля — основне джерело аскорбінової кислоти. Добове споживання її у
дорослих повинно становити 350-400 г.    ''
Важливе значення у радіозахисному харчуванні мають овочі та фрукти. Сучасна наука розглядає їх як істотну і малозамінну частину радіозахисного раціону. Адже практично лише з рослинних продуктів організм одержує аскорбінову кислоту, каротин, біофлавоноїди, пектинові речовини, органічні кислоти. З овочами людина одержує значну кількість мінеральних речовин, особливо солей калію і мікроелементів. Овочі та фрукти володіють неповторними особливостями у поєднанні з вітамінами, мікроелементами та іншими дуже важливими для організму харчовими речовинами. Аскорбінова кислота в капусті раціонально поєднується з біофлавоноїдами, а це означає, що цей продукт цінний як радіозахисний засіб. У капусті, крім того, містяться також каротин і холін.
У радіозахисному харчуванні особливого значення набувають пряні овочі — цибуля, часник, петрушка, кріп, селера, хрін. Завдяки фітонцидам, що містяться в них, ефірним олгкм, глікоалкалоїдам, аскорбіновій кислоті, каротину, вони можуть не тільки вбивати гнильні мікроби, але й підвищувати стійкість організму до інфекцій та інших шкідливих факторів навколишнього середовища, зокрема до радіонуклідів. . Лізоцим хріну здатний розчиняти мікроорганізми, що дає змогу розглядати його як антибіотик. Значна кількість лізоциму є і в інших рослинних продуктах, особливо багато його в редьці,, капусті, ріпі.
Листяні форми пряних рослин багаті на аскорбінову кислоту: у 100 г листя петрушки міститься 290 мг цього вітаміну, тобто 3 добові дози. Зелень кропу більш ніж утричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Хрін, цибуля, часник, петрушка, кріп містять не тільки аскорбінову кислоту, але й лізоцим, фітонциди, леткі ефірні олії, глікоалкалоїди, що виявляють протимікробну, зміцнювальну та радіозахисну дію.
Оранжеве забарвлення — це зовнішня ознака насичення овочів і фруктів каротином. Багато каротину є у моркві, томатах, буряках, абрикосах, гарбузах. Однак немало його і в листяних рослинах, де зелений хлорофіл маскує оранжевий колір (петрушка, кріп, салат тощо). Корисними є продукти, що мають синій колір за рахунок пігментних речовин — антоціанів з радіозахисною дією (чорна смородина, чорноплідна горобина, столові буряки, темні сорти винограду). Крім антоціанів у цих продуктах міститься багато аскорбінової кислоти, каротину, органічних кислот. Загальне добове споживання овочів не повинно бути менше 400-500 г, причому не менше чверті з них — морква. Терту моркву добре їсти у вигляді салату з тертими яблуками. Сумарна кількість пряних овочів у . радіозахисному раціоні повинна бути трохи більша (не менше 50 г на добу), ніж у загальному раціональному харчуванні. Особам із захворюванням системи травлення збільшення кількості пряних речовин і овочів у щоденному харчуванні потрібно погодити з лікарем. Кавуни і дині — сезонні продукти. Однак їх слід максимально використовувати у харчуванні, враховуючи, що вони є джерелами калію, органічних кислот, пектинових речовин, каротину.
В умовах підвищеного забруднення навколишнього середовища радіонуклідами корисно вживати більше бобових (гороху, квасолі тощо). Крім повноцінного білка, метіоніну, цистину, ПНЖК у цих культурах є багато магнію, необхідного для оптимального засвоєння кальцію.
Фрукти у щоденному радіозахисному харчуванні також мають дуже важливе значення. Яблук необхідно вживати щодня не менше 150-200 г, оскільки вони є джерелом пектинових, речовин, харчових волокон, аскорбінової кислоти, легкозасвоюваного заліза та органічних кислот. Улітку та восени асортимент фруктів, зрозуміло, різноманітний. Але при можливості вибору слід надавати перевагу  рикосам, сливам, персикам, вишням (вони містять багато пектину, каротину, аскорбінової кислоти .та органічних кислот). Якщо порівнювати з фруктами, то ягоди за вмістом радіонуклідів часто в десятки разів брудніші, що пов'язано з біологічними особливостями їх кореневої системи, розташованої у поверхневих шарах грунту. Ягоди можуть бути забруднені часточками грунту, в якому перебувають радіонукліди. Крім того, багато ягід мають нерівну, шорстку поверхню, що погано відмивається від радіонуклідів.
У радіозахисному харчуванні корисні різні види горіхів, у яких міститься чимало повноцінних білків і рослинного жиру, багатого на ПНЖК і токоферол.
Досить поширене помилкове уявлення про радіозахисні властивості алкоголю. Алкоголь не має специфічних радіозахисних властивостей і не є радіопротектором. Як і багато інших токсичних речовин, він може спричинити погіршення постачання тканин мозку киснем, а відтак більш-менш виражену гіпоксію цих тканин, що іноді пояснюється неправильно як засіб підвищення їх радіостійкості. Однак при цьому алкоголь зумовлює істотні негативні зміни як у центральній нервовій системі, так і в інших органах. Тому використання його в сучасних умовах як засобу протирадіаційного захисту не має серйозних наукових підстав.
Тенденція до підвищення радіонуклідів в організмі зберігалась і при помірному вживанні алкоголю. Водночас не вдалося виявити істотної різниці вмісту цезію-137 залежно від частоти вживання алкоголю. Виявлено лише деяку тенденцію до збільшення концентрації радіонуклідів у осіб, які зловживають алкоголем. Аналогічні дані одержано в лабораторіях, де в експериментальних умовах досліджували тварин. Отже, дані дослідження не зазначають позитивного впливу алкоголю на виведення цезію-137 з організму. Зіставлення результатів визначення цезію-137 в організмі осіб, які зловживають алкоголем (200-500 мл горілки двічі-тричі на тиждень), а також тих, які вживають таку ж кількість напоїв раз на тиждень (помірне вживання алкоголю) і раз на 2-4 тижні (вживання алкоголю рідко), показало, що в останньому випадку вміст цезію-137 в організм був нижчий.
Тривале вживання міцних алкогольних напоїв неприпустиме й з інших позицій,, бо спричиняється до порушень у слизовій оболонці .травного каналу. В результаті можуть порушуватись процеси всмоктування багатьох харчових речовин, особливо вітамінів, і, як наслідок, порушення радіорезистентності організму. Споживання у невеликій кількості натурального'вина може зумовити деяке підвищення резис¬тентності організму, що пояснюється наявністю в ньому флавоноїдів,. Однак немає жодної необхідності вживати червоне натуральне вино як радіозахисний продукт, оскільки флавоноїди у значно більшій кількості містяться у багатьох рослинних продуктах, особливо багато їх у чаї і винограді. Крім того, у натуральних винах є кислоти, які можуть збільшувати біологічну доступність радіонуклідів, а з алкоголю в організмі утворюється оцтовий альдегід, токсичність якого у 20-30 разів перевищує токсичність спирту.
Отже, раціональне харчування є, по суті, найважливішим фактором, який сприяє нормалізації в організмі процесів, що змінюються під впливом іонізуючого випромінювання. '
Значному зниженню вмісту радіонуклідів у продуктах, з яких складається добовий раціон, сприяє їх правильна технологічна і кулінарна обробка, її .доцільно починати з механічної очистки продуктів і харчової сировини від забруднення землею, що містить радіонукліди. Всі продукти насамперед необхідно старанно промити теплою, краще проточною водою. У зв'язку з тим, що поверхня багатьох овочів і фруктів містить клейкі речовини, які можуть утримувати різні шкідливі речовини, зокрема, патогенні для людини мікроорганізми та радіонукліди, доцільно їх розчинити і видалити, застосувавши лужний розчин. З цією метою звичайно застосовують розчин питної соди. Після цього необхідно добре прополіскувати оброблені овочі і фрукти чистою теплою водою. Перед миттям деяких овочів (капусти, ріпчастої цибулі, часнику тощо) слід видалити верхнє, найбільш забруднене листя. Механічна обробка м'ясної сировини полягає у видаленні забруднених ділянок, сполучної тканини. Після миття бульби та коренеплоди очищають від шкірки і повторно миють теплою проточною водою. Фрукти також необхідно старанно помити й обчистити, особливо ділянки поверхні, що мають нерівності, тріщини. Адже у зовнішніх шарах фруктів і овочів міститься більше радіонуклідів, ніж у м'якоті (у зовнішніх шарах концентрується до 50% їх загальної радіоактивності).
Наступний етап обробки — вимочування у чистій воді протягом 2-3 год. Цей етап особливо рекомендується для продуктів, дуже забруднених радіонуклідами (гриби свіжі й сухі, ягоди, особливо лісові тощо). Різні види свіжих грибів, зібраних у Київській і Житомирській областях у 1990 р., містили в середньому від 636 до 2553 Бк/кг, лісові ягоди — 413 Бк/кг (культурні — 53 Бк/кг). Вимочування грибів протягом 2 год дає змогу видалити 80% радіоактивності (за рахунок цезію-137).
Єдиним доцільним способом термічної обробки продуктів і харчової сировини в умовах підвищеного забруднення їх радіонуклідами є варіння. При відварюванні значна частина радіонуклідів та інших шкідливих хімічних речовин (нітрати, важкі метали та ін.) із продуктів переходить у відвар. Із буряків, капусти, гороху, щавлю, грибів у відвар переходить до 60, 80, 45, 50, і 85% цезію-137 відповідно. Отже, в умовах підвищеного забруднення продуктів радіонуклідами використовувати перший відвар у їжі не можна. Проваривши продукт протягом 5-Ю хв, слід злити воду, а потім продовжувати варити у новій порції води, яку й використовувати в їжу як відвар, (бульйон). Цей Спосіб прийнятний для приготування перших страв, гарнірів, але не з грибів, які у зв'язку зі значним забрудненням їх радіонуклідами доцільно варити двічі по 10 хв, щоразу зливаючи відвар.
М'ясо і особливо прісноводну рибу перед варінням необхідно попередньо вимочити у воді протягом 1-2 год, потім порізати невеликими порціями і варити у чистій воді без солі при слабкому кипінні протягом 10 хв. Далі злити воду і, заливши новою порцією, варити до готовності.
Смажити продукти у зв'язку з підвищеним забрудненням їх радіонуклідами недоцільно. Під час смаження практично всі радіонукліди залишаються у продукті, а через випаровування рідини їх концентрація навіть збільшується. При бажанні після, відварювання продукти можна засмажити в духовці або на сковороді, додаючи приправи, сіль і спеції за смаком. На смак їжа буде не гіршою, а радіонуклідів міститиме значно менше.
Зазначимо, що на вихід радіонуклідів з продуктів харчової сировини у відвар (бульйон) впливає сольовий склад, рН води. Так, вихід стронцію-90 у відвар (бульйон) з м'яса і картоплі становить: у дистильованій воді 30%, у водопровідній — 57%, у
водопровідній воді з молочнокислим кальцієм — 85%. Якщо термічна обробка продуктів здійснюється без додавання води або при невеликій її кількості випікання, смаження, тушкування, то концентрація радіонуклідів у готових продуктах фактично не змінюється або навіть підвищується, що пов'язано зі зменшенням їх вологості.
Важливе значення має. правильна кулінарна обробка прісноводної риби, що містить значно більше радіонуклідів порівняно з морською рибою та іншими продуктами моря. Причому хижі види прісноводних риб нагромаджують більше радіонуклідів, ніж планктоноїдні. У лроцесі розробки риби з лускою, нутрощами, зябрами видаляється близько 16% цезію-137. З решти 84% приблизно 50% цезію-137 міститься у кістках, плавниках та інших неїстівних тканинах. Тому зниження рівня цезію-137 у рибі залежить від ретельності подальшої кулінарної обробки. Вивільнивши риб'яче м'ясо від кісток і плавників, вміст цезію-137 зменшують на 40-42%. Вибір виду термічної обробки прісноводної риби значною мірою визначає рівень цезію-137 у готовому продукті. Під час варіння риби у соленій воді з її тушки у бульйон потрапляє до 70% цезію-137.
Отже, здійснення усіх згаданих операцій дає змогу позбавитись приблизно від 90% початкового вмісту цезію-137 у рибі. Значна частина цезію-137 переходить з харчового продукту у відвар (бульйон) під час варіння в результаті руйнування структури його тканини під впливом високої температури, пари і води та переходу у відвар (бульйон) легкорозчинних фракцій хімічних елементів, зокрема радіоактивного цезію. Ступінь переходу цезію-137 у відвар (бульйон) значною мірою залежить від конкретних умов (ступеня подрібнення м'яса, риби, овочів, мінерального складу води, особливо від вмісту, в ній хлоридів, тривалості варіння, рН рідини тощо). Дослідження Інституту гігієни харчування показали, що під час варіння м'яса основна маса радіонуклідів потрапляє у бульйон протягом перших 5 хв. При цьому вміст цезію-137 в 1 кг вареного м'яса через 5 хв знижується втричі порівняно з вихідним рівнем (від 18500 до 5920 Бк/кг). Вміст цезію-137 у бульйоні підвищується через 5 хв від 0,418 до 1147 Бк/л через 1 год — до 2590 Бк/л. Кухонна сіль у кількості, що забезпечує нормальні смакові якості очищеної вареної картоплі (6 г/л), збільшує перехід радіонукліду у відвар на 45% проти 7% без кухонної солі. Ефект переходу знижується (до 36%) у тому випадку, якщо вариться необчищена від лушпиння картопля. Отже, у результаті видалення відвару, в якому варилася обчищена картопля, вміст цезію-137 у готовій страві можна зменшити вдвічі проти вихідного його вмісту. При додаванні кухонної солі така ж кількість стронцію-90 переходить з очищеної картоплі у відвар. При відварюванні м'яса з нього видаляється від 20 до 50% цезію-137. Крім того, у бульйон переходить близько 50% стронцію-90 (з кісток — тільки десяті частки, декілька відсотків). М'ясо, попередньо вимочене у прісній воді, а потім витримане протягом трьох місяців у 25% розсолі і після цього зварене, втрачає близько 90% цезію-137, що міститься в ньому. Такий спосіб маринування м'яса поширений серед населення і доцільний в умовах підвищеного забруднення продуктів радіонуклідами.
Дуже часто цікавляться рекомендаціями щодо виготовлення бульйону з кісток. Якщо кістки добре очищені від м'яса, то вони практично не містять радіоактивного цезію. Стронцій же щільно замурований у кісткову тканину, тому під час варіння кісток у бульйон потрапляють лише десяті його частки. Виходячи з цього, можна    зробити висновок, що бульйон із кісток практично не містить радіонуклідів і його можна сміливо споживати.
Якщо розсіл використовують у їжу, наприклад, розсіл квашеної капусти, то про будь-який : радіозахисний ефект говорити не доводиться. -Його можна сподіватися при засолюванні огірків, томатів, кавунів, яблук, грибів, розсіл з яких не використовується. При засоленні овочів, фруктів і грибів кількість цезію-137, що споживається з,засоленими продуктами, буде вдвічі меншою, ніж його кількість у вихідних свіжих продуктах.
Під час перє::Г>бки зерна на борошно і крупи видаляються зовнішні частини, що містять значну кількість радіонуклідів. У зв'язку з цим вміст стронцію-90 у борошні та крупах на 60-90% менший, ніж у зерні.
Істотного зниження вмісту радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом одержання із незбираного молока жирових і білкових концентратів. Із молока у домашній та інші сири потрапляє лише 10-21% цезію-137, у масло і сметану — 1,5 і 9% відповідно. Стронцій-90 переходить у домашній сир у кількості 27%, у вершки — 5%. З молока у вершки переходить тільки 16% йоду-131, у масло — 3,5%. Виявлено зворотну залежність між жирністю вершків і вмістом у них стронцію-90. У вершках 30% жирності виявлено 7,1% стронцію-90, 50% — 3,1%.гВміст радіонуклідів у домашньому сирі залежить від кількості сироватки, що залишилась при його виготовленні. У домашньому сирі вологістю 67% виявлено 20,9% стронцію, а в домашньому сирі вологістю 51,4% — 14,5% стронцію-90. Певна кількість радіонуклідів може нагромаджуватись у яйцях. При підвищеному забрудненні продуктів радіонуклідами основна їх частина концентрується у шкаралупі (50-85%) і лише 15-50% — у білку та жовтку. Причому у жовтку міститься у 20-50 разів більше радіонуклідів, ніж у білку.
Найбільше радіонуклідів міститься у грибах. Максимальну їх кількість виявлено у грибах, що ростуть у північних районах України, південних районах Білорусії, а також у Брянській, Орловській, Тульській і Калузькій областях Росії. При цьому у згаданих районах рівень цезію-137 у грибах може бути значним навіть там, де забруднення лісових територій невисоке (менше 5 Ки/км2 по цезію-137).
Кулінарна і технологічна обробка грибів дає змогу знизити вміст у них
радіонуклідів. Промивання свіжих грибів проточною водою видаляє з них від 18
до 32% цезію-137. Вимочування сухих польських грибів протягом 2 год. знижує
активність цезію-137 на 81%, а білих — на 98%. Одноразове варіння протягом 10
хв. знижує вміст цезію-137 у них на 81%, а дворазове по 10 хв. на 97%. Варіння
грибів практично звільняє їх від радіонуклідів. Природно, цього не відбувається,
якщо гриби смажити. Значна частина цезію-137 може споживатися з рідкою частиною
страв у яку потрапляють радіонукліди під час приготування їжі. Тому, виключаючи
з меню відвари з овочів і грибів, бульйони від варіння м'яса й риби, розсіл від
квашеної капусти, молочну сироватку після збивання масла й приготування
домашнього сиру, можна істотно зменшити надходження радіонуклідів до
організму.