.: Menu :.
Home
Реферати
Книги
Конспекти уроків
Виховні заходи
Зразки документів
Реферати партнерів
Завантаження
Завантажити
Електронні книги


????????...

 
��������...
Склад і властивості меду 


Склад і властивості меду

На сьогоднішній день у натуральному медові різного походження встановлено більше 400 компонентів, які роблять його висококалорійним продуктом харчування з оригінальним ароматом і смаковими властивостями. Крім того, в медові є багато речовин, які зумовлюють ефективне використання його як лікувального засобу.
Основна маса (98-99%) сухої речовини натурального меду – це цукри: 38% – фруктози, 37% – глюкози, 5% – декстринів і 2-5% – сахарози; 0,1-2,3% – протеїнів, 0,1-0,2% – мінеральних речовин, 0,03-0,2% – солей органічних кислот (яблучної, молочної, щавелевої, лимонної, винної). Мед, отриманий шляхом підгодівлі бджіл цукровим сиропом, містить в собі до 25% сахарози. Співвідношення глюкози і фруктози в медові визначає його фізичний стан. Із збільшенням вмісту глюкози в медові підвищується його кристалізаційна здатність. Мед з великим вмістом фруктози більш солодкий і гігроскопічний. Порівняльний склад різних медів представлений у таблиці 2 (за даними А.Ф.Губіна, А.І.Арінкіної, В.Г.Чудакова).
Таблиця 2
Порівняльний склад і властивості квіткового, падьового і цукрового медів (в чисельнику – середні дані,  в знаменнику – межі коливань показника)
Показники    Різновиди медів
квітковий    падьовий    цукровий
Вода    19,2/(12,0-25,0)    17,7/(16,8-22,0)    16,9/(14,0-21,0)
Фруктоза    49/(31,5-84,0)    52/(33,2-78,0)    67,3/(55,4-74,6)
Глюкоза    34/(28,739,0)    32,2/(29,5-34,9)   
Сахароза    6,5/(0,0-12,0)    8,0/(0,0-15,0)    6,9/(1,3-20,1)
Редукуючі дисахариди    6,6/(1,1-10,0)    8,8/(1,0-16,0)    –
Вищі цукри    2,8/(0,0-7,9)    9,5/(0,3-19,0)    –
Білки    0,3/(0,04-0,9)    0,14/(0,08-0,2)    –
Мінеральні речовини    0,23/(0,02-0,80)    0,7/(0,2-1,5)    0,1/(0,04-0,22)
Загальна кислотність    33,2/(7,8-62,0)    42/(8,0-80,0)    14,3/(7,2-21,3)
Активна кислотність    4,5/(3,2-6,5)    5,0/(3,7-6,2)    3,7/(3,5-3,9)
Діастазне число, од.ГОТЕ    14,0/(1,0-50,0)    29,0/(6,7-48,0)    8,6/(2,0-14,3)
Питоме обертання, град.    -8,4    -0,17/(від -10 до +24)    +0,26/(від -1,5 до +2,47)
Усі редукуючі цукри у водних розчинах знаходяться в ізомерних формах, найчастіше це альфа- і бета-форми. Співвідношення цих цукрів залежить від виду рослин, з яких бджоли збирали нектар, і від рівня кристалізації нектару. Тому за співвідношенням – глюкоза-фруктоза можна встановити ботанічне походження меду, його натуральність (І.П.Чепурний, 1997). Співвідношення окремих цукрів деяких медів подане в таблиці 3.
Таблиця 3
Експертна оцінка складу цукрів деяких ботанічних видів бджолиного меду
(І.П.Чепурний. Цит. за В.І.Заікіною, 1999)
Назва медів    Вміст, %    Відношення    Вміст, %    Ступінь солодкості
фруктози    глюкози    -глюкози
до
-глюкози    Фруктози
до
глюкози    сахарози    мальтози   
Липовий (n=11)    32,8
-41,5    51,0
-55,0    близько 1,0    близько 1,0    –    5,0
-7,0    113
З білої акації (n=4)     39,0
-44,0    47,0
-58,0    <1,0    <0,95    0,5
-0,9    2,5
-5,7    109
-113
З соняшнику (n=4)    37,5
-44,1    52,0
-57,0    >0,98    0,72-1,11    0,3
-0,8    0,8
-2,3    114
-116
Буркуновий (n=3)    40,0
-50,0    45,0
-55,0    0,97    0,73-1,11    0,6
-0,7    3,5
-4,3    >112
Еспарцетний (n=4)    38,0
-44,0    48,0
-57,0    0,97    0,91    0    1,5
-3,7    110
-115
Мед володіє бактерицидними (антимікробними) властивостями. Антимікробні властивості меду в основному зумовлені його кислотною субстанцією. Більшість його бактерицидних речовин утворюється в організмі бджіл (бактерицидність нектару досліджених рослин за системою біотестів не виявляється). Бактерицидність меду в чотири рази вища бактерицидності цукрового сиропу. Бактерицидність соняшникового меду з України в два рази вища бактерицидності далекосхідного соняшникового меду (Б.В.Зюман, 1990). Протимікробні властивості меду зумовлені не лише антибактеріальними речовинами, які є результатом секреторної діяльності бджіл (Йойриш Н.П., 1974), а й антибіотичними речовинами (фітонцидами), які містяться в нектарі. Младенов С. (1974) вважає, що фітонциди є матеріальною основою консервуючих властивостей меду (зразки м’яса в бджолиному меді зберігали свіжий вигляд, нормальну консистенцію і запах протягом чотирьох-п’яти років, в штучному – чотирьох-п’яти днів). Звичайно, висока консервуюча дія меду пояснюється і високою концентрацією цукрів, і активною кислотністю, і іншими його компонентами та властивостями.
Натуральний бджолиний мед містить у собі такі високоактивні ферменти: інвертаза, альфа і бета-амілаза, глюкооксідаза, каталаза, пероксідаза, протеаза, кисла фосфатаза, ліпаза, редуктаза, інулаза, аскорбіноксідаза та інші. Інвертаза сприяє розщепленню сахарози до глюкози і фруктози, діастаза розщеплює крохмаль (складний вуглевод) до більш простих цукрів – дисахаридів. Світлі меди мають нижчу ферментативну активність у порівнянні з медами янтарних і темних тонів. Активність інвертази гречаного меду – 413 мг, падьового – 339, соняшникового – 248, ріпакового – 204, малинового – 132, з іван-чаю – 128, акацієвого – 88 мг сахарози.
Наявність в медові альфа- і бета-амілази є показником його натуральності. Сумарну активність альфа- і бета-¬амілази визначають діастазним числом в одиницях Готе. Амілазна активність меду починає знижуватись при температурі 90°С (І.А.Арінкіна, 1971). Діастазне число різних медів неоднакове. Для натуральних воно повинно бути не нижче 5 одиниць Готе (добрим вважається мед, діастазне число якого не нижче 10-12 од.Готе). Низьку амілазну активність має білоакацієвий мед, дещо вищу – еспарцетний (до 30 од. Готе), ше вищу – гречаний – 20-50 од. Готе. При зберіганні меду на світлі при кімнатній температурі протягом одного року активність діастази знижується в три рази, інвертази – в два. Чим вище діастазне число, тим ліпший мед. Продавці меду зобов’язані пред’являти покупцям довідку з аналізом меду, що продається. В ній обов’язково повинно вказуватися діастазне число.
Мед містить в собі невелику кількість білків і небілкових сполук. Це складові компоненти рослин (нектару, пилку) і, звичайно, секретарних залоз організму бджоли. Білкові речовини меду (0,1-2,0%) знаходяться в колоїдному стані. Цим перш за все зумовлена мутність меду, його потемніння при нагріванні; білкові компоненти меду є центрами його кристалізації, – основою ферментів, які відіграють важливу роль в процесах утворення і дозрівання меду. Окрім того, білки і вільні амінокислоти меду, формуючи його склад, зумовлюють характерний лише цьому продукту специфічний медовий аромат. При тривалому зберіганні ферменти руйнуються (старіють), і мед втрачає аромат.
З азотистих сполук у медові найбільше вільних амінокислот. Їх кількість тут перевищує вміст зв’язаних (білкових) амінокислот у два рази. Важливо відзначити, що кількість вільних амінокислот в 100 г нектару і меду однакове, а кількість зв’язаних амінокислот в 100 г нектару значно    більша (1204 мг), ніж в 100 г меду (85,8 мг; В.І.Заікіна, 1999). За даними І.П.Чепурного (1984, 1997), основною вільною кислотою в медах Росії є треонін (54,8-68,7% від загальної кількості усіх вільних амінокислот – 100-220 мг% ), в темних медах багато проліну (в гречаному – 23,8%, в фацелієвому – 21,1%). Загальні дані вмісту вільних амінокислот в монофльорних медах різного ботанічного походження подано в таблиці 4.
Мед містить у собі близько 0,2-0,3% мінеральних речовин (солей кальцію, натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору тощо) та мікроелементів (марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь тощо) у співвідношенні, яке майже не відрізняється від вмісту мікроелементів у людській крові. Середні дані мікроелементів в 100 г меду представленні в таблиці 5.
Таблиця 4
Загальний вміст і співвідношення окремих вільних амінокислот в липових, білоакацієвих, соняшникових і гречаних медах Росії
(за І.П.Чепурний, 1984, 1997)
Назви амінокислот    Вид меду
липовий    білоакацієвий    соняшниковий    гречаний
Аланін    2,2    1,8    3,4    2,2
Валін    2,2    3,6    1,8    5,2
Лейцин    0,6    1,3    0,8    3,8
Пролін    2,9    2,8    3,4    23,8
Гістидин + серин    0,8    1,4    Сліди    0,5
Треонін    61,5    60,9    71,1    33,4
Метіонін    9,8    2,2    3,7    1,4
Фенілаланін    4,8    9,4    2,4    7,0
Глютамінова кислота    1,8    3,0    5,2    7,4
Глютамін    0,4    0,2    Сліди    0,3
Лізін    0,3    2,4    0,1    0,8
Тірозін    0,6    0,4    Сліди    4,6
Аспарагін    0,8    0,5    Сліди    0,5
Решта амінокислот    11,6    9,8    7,2    9,1
Загальний вміст, мг %     129    105,8    120,0    221,0
Таблиця 5
Середні дані вмісту деяких мінеральних речовин в 100 г меду
(В.І.Заікіна, 1999)
Макроелементи    Вміст у медові, мг/100г
Калій    36
Кальцій    14
Магній    3
Натрій    10
Сірка    1
Фосфор    18
Хлор    19
Залізо    800
Йод    2
Кобальт    0,3
Марганець    34
Мідь    59
Фтор    100
Цинк    94
У темних медах мікроелементів більше, ніж у світлих. Мед містить до 0,43% кислот (Г.Ф.Таранов, 1986), у тому числі й органічних: глюконову, мурашину, глютамінову, бензойну, абсцизову, а також неорганічні – фосфорну і соляну. Ці вільні кислоти потрапляють у мед із нектару, пилку, а також утворюються в процесі ферментативного розпаду і окислення цукрів. Мед, що забродив, містить у собі збільшену кількість оцтової кислоти. Під дією на мед високих температур, внаслідок розпаду оксиметилфурфурола в ньому збільшується кількість мурашиної кислоти.
За даними В.Г.Чудакова (1979) рН квіткового меду коливається в межах від 3,2 до 6,5, для падьового – 3,7-5,6. Активна кислотність медів різного ботанічного походження неоднакова: липового – 4,5-7,0, соняшникового – 4,15, білоакацієвого – 4,11, буркунового – 3,95, еспарцетного – 3,85, малинового, фоцелієвого – 3,80 (І.П.Чепурний, 1997).
У бджолиному медові міститься невелика кількість вітамінів (переважно водорозчинних): тіаміна – 0,4-0,5 мг/кг, рибофлавіна – 0,3-0,6, пантотенової кислоти – 0,6-¬1,0, вітаміну РР – 0,36-1,1, аскорбінової кислоти – 5-6 мг/кг та ін. Наявність вітамінів у медові зумовлена присутністю в ньому пилку (в 1г меду є 2000-3000 зерен пилку).
Колір меду зумовлений його ботанічним походженням, наявністю в ньому жиро- і водорозчинних пігментів. При цьому жирові пігменти (похідні каротину, ксантофілла і хлорофілла) надають світлим медам жовтуватого або зеленуватого відтінків; водорозчинні пігменти (антоціани, таніни) зумовлюють відтінки темних медів. При тривалому зберіганні і нагріванні в ньому збільшується вміст меланоідінів, які надають йому темно-коричневого забарвлення.
Бджолиний мед має специфічний аромат. Він зумовлений поєднанням аромату, який властивий власне меду і аромату квітів, з яких зібраний нектар (квітковий аромат). Квітковий аромат для кожного виду меду різний, медовий – однаковий для всіх медів. Власне медовий аромат формується протягом 3-5 днів після запечатування меду або його зберігання. Його утворення є наслідком ферментативних перетворень білків (амінокислот), цукрів, вітамінів і інших речовин. Із завершенням перебігу ферментативних процесів утворення ароматичних речовин припиняється. Квітковий аромат меду зникає при його тривалому зберіганні, бродінні, інтенсивному нагріванні, додаванні цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Властивості меду. Важливими властивостями меду є в’язкість, кристалізація, гігроскопічність, щільність, теплопровідність, оптична активність, теплоємність, питома електропровідність.
Доброякісний мед, як правило, густий і в’язкий. На в’язкість меду виявляють вплив такі його компоненти, як вода, колоїдні речовини, цукри тощо. Чим більше води, тим менша його в’язкість, зменшується вона і при збільшенні в медові вмісту фруктози. В’язкість меду зменшується із збільшенням його температури. В’язкість меду, який нещодавно вийняли з вулика в чотири рази менша, ніж того, що знаходиться при кімнатній температурі. Температурний фактор належить врахувати при відкачуванні меду з сотів, фільтрації, розливанні в дрібну тару. Вязкість деяких медів (верескового) можна знизити сильним струшуванням у медогонці.
В’язкість меду є важливим показником його зрілості. При цьому зрілість меду визначають за швидкістю стікання з ложки: зрілий мед накручується на ложку при її швидкому навертанні, незрілий – швидко стікає і накрутити його на ложку дуже важко.
За в’язкістю мед буває дуже рідкий (з акації, конюшини), рідкий (з липи, гречки, іван-чаю), густий (з кульбаби, соняшника) і драглистий (вересковий).
Гігроскопічність меду – це його властивість поглинати воду з повітря. Ця властивість меду зумовлена, перш за все, високим вмістом цукрів. Висока гігроскопічність меду використовується в кондитерській промисловості при виготовленні печива, кексів тощо, її належить враховувати при затарюванні, зберіганні і промисловому використанні меду. Щоб мед не вбирав у себе воду з деревини його необхідно затарювати в діжки з вологістю деревини не більше 16%.
Питома вага меду знаходиться в прямій залежності від вмісту в ньому води: чим більше води, тим більша щільність. Питома вага меду з вмістом 16% води (при 15°С) – 1,443, при 20°С – 1,431; при 90%-ному вмісті води і температурі 15°С питома вага його становить  – 1,409, при 20°С – 1,397 (В.І.Заікіна, 1999).

Search:
????????...

iсторичний аспект теорii держави i права

вид кимнати гобсека

натуралізм в соціології

шкідливі звички підлітків

план конспект виховної справи для 6 класу

Ознака паралельності прямих доведення

Ознака паралельності прямих доведення

план роботи туристичного гуртка

Ознака паралельності прямих доведення

педагогічне спілкування та його цінності



?????????? ????????? ????
   
Created by Yura Pagor, 2007-2010