Пасічництво – заняття благородне, а справжні пасічники народ порядний і чесний, тому серед них фальсифікаторів немає. Проте, на жаль, на прилавках стихійних ринків продається багато фальсифікованого меду. Щоб не бути ошуканим, потрібно навчитись визначати якість меду.
Для оцінки якості бджолиного меду існує понад 40 показників. В нашій країні оцінку якості меду проводять за десятьма параметрами ГОСТу 19792-87 “Мед натуральний”. Мед, який надходить у продаж населенню, повинен перевірятись за усіма показниками.
Контроль якості і натуральності меду проводять із метою виявлення домішок органічної і фізико-хімічної природи. В домашніх умовах повний аналіз меду зробити важко, тому його якість оцінюють за органоліптичними показниками. Для цього потрібно вміти розрізняти натуральні і фальсифіковані меди, виявляти сорт за кольором, ароматом, смаком і консистенцією. Проте варто знати, що в ряді випадків фальсифікацію меду можна встановити лише за допомогою хімічного аналізу, а тому купувати мед варто лише у добре знайомих пасічників.
Французькі дослідники М.Гоппе і Т.Ваш (1979) пропонують таку дегустаційну методику оцінки сорту і якості меду. В колбоподібну посудину кладуть 30 г продукту, який оцінюють. Уважно розглядають мед, визначають його смак і запах, реєструють колір, чистоту, в’язкість. Визначенню запаху меду сприяє колбоподібна форма склянки. В ній добре збираються і затримуються леткі речовини меду. При визначенні запаху продукт в склянці змішують і наближають до носа, повільно вдихаючи декілька разів. Після цього один грам меду кладуть у ротову порожнину. Знову намагаються вловити аромат, який відчувається через рот і ніс. Відтворенню аромату сприяє роздавлення краплі меду між язиком і твердим піднебінням ротової порожнини. Загальну його оцінку роблять після двох послідовних дегустацій.
Важливим критерієм, що підтверджує ботанічне походження меду, є процентний вміст у ньому домінуючого пилку. Монофльорним вважається мед, в якому знаходиться більше 30-50% пилкових зерен даного виду рослин (акації, липи, каштана тощо). Пилкові зерна різних медоносних рослин мають різноманітну форму (круглу, трикутну, багатокутну, овальну тощо) і поверхню – гладеньку, трикутну, покриту шипами, бороздками тощо (мал. 1).
Для мікроскопічного дослідження беруть краплю меду (з нижнього шару) на предметне скло. Після того, як крапля розпливлась по склу на 10-15 мм, її накривають покривним склом і розглядають під малим збільшенням мікроскопа. Відсутність пилкових зерен у медові або ж їх мала кількість вказує на фальсифікацію меду. Мед фальсифікований “цукровим медом”, цукровим сиропом або ж товарним цукром містить у собі багато кристалів сахарози, які мають форму великих грудочок, інколи правильної геометричної форми.
Властивості меду значною мірою залежать від його зрілості, умов зберігання і способів обробки. Для отримання доброякісного меду потрібно, щоб він дозрів у стільниках. Найвища якість того меду, який перебував запечатаним у вулику до кінця бджолиного сезону, тобто був відкачаний у кінці липня та на початку серпня. Проте недостатня забезпеченість бджолородин стільниками змушує пасічників відкачувати мед, коли запечатано восковими кришечками 40-60% комірок стільникової рамки. Такий мед вважається достатньо зрілим.
Незрілий мед (кількість запечатаних комірок в стільниках менше 20-30%) з великим вмістом води (більше 20%) при температурі зберігання вище +10°С під впливом дріжджових грибків може забродити.
Найпростішим методом визначення вмісту води в медові є зважування. Один літр натурального меду при вмісті води менше 21% має вагу 1,42-1,44 кг. При вмісті води 22% вага меду знижується до 1,40 кг, 1 л меду з вмістом води 27% має вагу меншу від нормативної на 60 г.
Досить швидко вміст води в медові можна визначити з допомогою рефрактометра (РЛ або РДУ). Визначення повторюють три рази, тоді розраховують середню арифметичну і по таблиці 6 визначають вміст води в медові.





















(МАЛЮНКИ)



















Таблиця 6
Вміст води у медові в залежності від індексу рефракції
Індекс рефракції при 20°С    Вміст води, %    Індекс рефракції при 20°С    Вміст води, %    Індекс рефракції при 20°С    Вміст води, %
1,5044    13,0    1,4940    17,0    1,4840    21,0
1,5038    13,2    1,4935    17,2    1,4835    21,2
1,5033    13,4    1,4930    17,4    1,4830    21,4
1,5028    13,6    1,4925    17,6    1,4825    21,6
1,5023    13,8    1,4920    17,8    1,4820    21,8
1,5018    14,0    1,4915    18,0    1,4815    22,0
1,5012    14,2    1,4910    18,2    1,4810    22,2
1,5007    14,4    1,4905    18,4    1,4805    22,4
1,5002    14,6    1,4900    18,6    1,4800    22,6
1,4997    14,8    1,4895    18,8    1,4795    22,8
1,4992    15,0    1,4890    19,0    1,4790    23,0
1,4987    15,2    1,4885    19,2    1,4785    23,2
1,4982    15,4    1,4880    19,4    1,4780    23,4
1,4976    15,6    1,4875    19,6    1,4775    23,6
1,4971    15,8    1,4870    19,8    1,4770    23,8
1,4966    16,0    1,4865    20,0    1,4765    24,0
1,4961    16,2    1,4860    20,2    1,4760    24,2
1,4956    16,4    1,4855    20,4    1,4755    24,4
1,4951    16,6    1,4850    20,6    1,4750    24,6
1,4946    16,8    1,4845    20,8    1,4745    24,8
1,4740    25,0
На точність рефрактометрії виявляють вплив такі фактори:
•    температура меду (визначення проводять при температурі 20°С);
•    правильність роботи приладу (прилад настроюють згідно з інструкцією, яка додається до нього);
•    наявність кристалів (закристалізований мед нагрівають при температурі 50°С);
•    наявність механічних домішок.
Переважна більшість видів меду при оптимальних умовах зберігання через 1,5-2 місяці гранулюється, перетворюючись у зернисту, салоподібну або тверду масу. Процес кристалізації меду зумовлений перенасиченням його глюкозою. Фруктоза меду більш розчинна ніж глюкоза, а тому кристалізується повільніше. Дуже часто фруктоза залишається в розчині, утворюючи зверху вязкий шар або ж знаходиться навколо кристалів глюкози.
За розміром кристалів та їх агрегатів розрізняють крупнозернистий (розміри кристалів більше 0,5 мм), дрібнозернистий (менше 0,5 мм) і салоподібний (0,04 мм).
Швидкість кристалізації меду залежить від наявності центрів кристалізації (зародкових кристалів глюкози), складу, температури, перемішування меду. Вважається, що центрами кристалізації, окрім кристалів глюкози, можуть бути пилкові зерна та інші домішки. Кристалізація меду, в якому збільшена кількість фруктози, вищих цукрів та колоїдних речовин уповільнюється. Такий мед більш клейкий. Незрілий мед з підвищеним вмістом води кристалізується повільно, часто розшаровується на кристалічну і сироподібну частини. При перемішуванні кристали глюкози в більшій мірі контактують з іншими мікрокомпонентами меду. Це пришвидшує кристалізацію.
Споживачам меду потрібно знати, що через 2-3 місяців після закінчення сезону (жовтень, листопад і т.д.) рідкий мед швидше може бути фальсифікований: він або нагрівався, або забродив, або ж виготовлений на основі цукрового сиропу. Найбільш сприятливою температурою для кристалізації меду є +14°С, при температурі +27-32°С кристалізація призупиняється, а при +40°С гранули починають розчинятися. Повільно гранулюються акацієвий, шалфейний, падьовий меди, швидко – соняшниковий, з гірчиці та люцерни. Мед південних районів гранулюється швидше, ніж північних.
Для виявлення механічних домішок невелику кількість меду необхідно розчинити в дистильованій воді. Домішки випадають в осад або спливають. Для виявлення домішок крейди, до проби меду, розбавленого дистильованою водою, додають декілька крапель оцтової кислоти. Шипіння суміші з виділенням бульбашок вуглекислого газу вказує на те, що мед містить у собі крейду.
Суміш борошна або крохмалю в медові можна виявити додаванням до прокип’яченого і охолодженого розчину кількох краплин розчину йоду. При наявності в медові борошна aбо крохмалю розчин меду синіє. Належить пам’ятати, що оцінка    якості меду з допомогою хімічного олівця лабораторними дослідженнями не підтверджується.
Додавання цукрової патоки до меду змінює його запах, підвищує в’язкість і вміст моноцукрів. Цукрова патока містить у собі трисахарид раффінозу і хлориди, які осаджують азотно-кислим сріблом. Для цього в пробірку наливають 5 см3 розчину міді (1:2) і додають 5-10 крапель 5%-ного розчину азотнокислого срібла. При наявності цукрової патоки розчин мутніє і утворюється білий осад хлористого срібла. Якщо ж мед натуральний, осад не утворюється. Для визначення крохмальної патоки в розчин меду (одна частина меду і дві частини води) по краплі додають нашатирний спирт: побіління розчину і випадіння бурого осаду вказує на фальсифікацію меду.
На вміст цукру в медові (фальсифікація розчином цукру) вказує білий осад хлориду цинку, який утворюється при додаванні до його водного розчину 5-10%-ного розчину ляпісу. Застосовують і такий спосіб: до 5 мл 20%-вого водного розчину меду додають 2,5 г оцтовокислого свинцю і 22,5 мл метилового спирту. При наявності цукру в медові на дно посудини випадає жовто-білий осад.
При вживанні натурального бджолиного меду його поліфенальні сполуки подразнюють слизову оболонку ротової порожнини і гортані. Таке подразнення сприймається пекучістю. Цукровий мед такого відчуття не дає. Окрім того цукровий мед не володіє ароматом, смак його солодкий, але не терпкий, консистенція рідка (через 1-2 міс – густа з дрібнозернистою кристалізацією). При тривалому зберіганні цукровий мед закисає і бродить. Ці дані можуть бути використані в якості допоміжного аргументу для визначення натуральності меду.
На перших стадіях кристалізації меду його інколи фальсифікують цукровим піском. Через деякий час такий рівномірно закристалізований мед важко відрізнити від натурального. Для визначення цього виду фальсифікації на предметному склі готують тонкі мазки з меду і розглядають їх під малим збільшенням мікроскопа. Кристали цукру мають форму великих грудочок квадратної, прямокутної, неправильної геометричної форми (кристали натурального меду мають голчату або зірчату форму).
Визначити натуральність меду можна з допомогою реакції на наявність ферменту діастази, який додається до нього бджолами в процесі переробки нектару. В нормі діастазне число меду – не менше 5 одиниць Готе. Середні дані мікроелементів в 100 г меду представлені в таблиці 5.
Діастазне число є важливим показником рівня нагрівання і тривалості зберігання меду. Проте між діастазним числом і натуральністю меду не завжди існує пряма залежність. Адже деякі види меду (конюшиновий, з білої акації, соняшниковий, липовий, з іван-чаю тощо) мають дуже низьку діастазну активність. Знижена діастазна активність і натуральних медів, які бджоли виготовляють з нектару в умовах сприятливого медозбору (нектар в меншій мірі піддається обробці). Найбільш високу діастазну активність має гречаний, вересковий, падьовий (20-60 одиниць Готе) меди.
Для визначення діастази (якісна реакція) в пробірку наливають 10 мл водного розчину крохмалю. Суміш ставлять на 1 год. у водяну баню з температурою 45°С, тоді охолоджують і додають 1-2 краплі настоянки йоду. Забарвлення розчину в синій колір вказує на те, що у досліджуваній пробі меду немає ферменту діастази. Отже такий мед є фальсифікованим (цукровий мед) або ж прогрівався до 60°С.
Експресний метод визначення діастазного числа. В мірну колбу на 50 см3 беруть 5 мг меду і 45 мг води. Приготовлений таким чином 10%-ний розчин розливають в 11 пробірок і додають інші компоненти згідно таблиці 7.
Таблиця 7
Визначення діастазного числа
Компоненти    Номер пробірки
1    2    3    4    5    6    7    8    9    10
Розчин меду 10%-ний, см3    1,3    1,7    2,1    2,8    3,6    4,6    6,0    7,7    11,1    15,0
Вода дистильована, см3    8,7    8,3    7,9    7,2    6,4    5,4    4,0    2,3    –    –
Розчин NaCl, 0,58%-ний, см3    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5
Свіжоприготовлений розчин крохмалю 1%-ний, см3    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0    5,0
Діастазне число    38,0    29,4    23,8    17,9    13,9    10,9    8,0    6,5    4,4    3,3
Пробірки закривають корками, збовтують і витримують 1 год на водяній бані при температурі 40°С. Після охолодження до кімнатної температури в пробірки додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду і 1,0 г йодистого калію, розчиненого в 100 см3 дистильованої води).
В пробірках, де крохмаль відсутній, реакції на розчин йоду немає. Наявність фіолетового забарвлення вказує на часткове розщеплення крохмалю. В пробірках, де крохмаль залишився нерозщепленим, з’являється синє забарвлення (діастаза відсутня). Відзначають останню слабозабарвлену пробірку перед знебарвленими.
Для визначення діастазного числа цифру 5 ділять на масу чистого меду, що знаходиться в даній пробірці. Наприклад, найменш забарвлена пробірка перед знебарвленими була третьою. В ній знаходиться 0,21 г чистого меду. Діастазне число – 23,8 (5:0,21). Для приготування розчину крохмалю беруть 1 г водорозчинного крохмалю і 99 см3 дистильованої води. Більшу частину води кип’ятять, рештою розчиняють крохмаль, тоді заварюють, доводять до кипіння і охолоджують. Термін придатності приготовленого розчину – 24 год.
Визначення штучно інвертованого цукру. При нагріванні концентрованого розчину цукру в присутності кислот відбувається штучне розщеплення (інверсія) сахарози до глюкози і фруктози. Так отримують штучний мед. Якщо до такого “меду” не додавати натурального, його діастазне число рівне 0. Органоліптично штучний мед дуже важко відрізнити від натурального.
Для визначення даної фальсифікації ставлять реакцію на оксиметилфурфурол (ОМФ). При штучній реакції відбувається розпад частини плодового цукру з утворенням ОМФ. В присутності концентрованої соляної кислоти і резорцина ОМФ надає розчину вишнево-червоного забарвлення.
П’ять грам меду, 5 кристалів резорцину і 7 см3 ефіру ретельно розтирають у фарфоровій ступці. Ефірну витяжку випарють на чистому склі при кімнатній температурі. На сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти. При наявності в медові домішок інвертованого цукру з’являється вишнево-червоне або жовтогаряче забарвлення, що швидко переходить в червоний колір. З допомогою даної реакції можна виявити наявність у медові більше 19% штучного інвертованого цукру.
Фальсифікація меду желатином. Желатин до меду додають з метою підвищення його в’язкості. При цьому погіршується смак і аромат меду, знижуються діастазна активність і вміст інвертованого цукру.
Для визначення домішок желатину в пробірці змішують 5 см3 водного розчину меду і 5-10 крапель 5%-ного розчину таніну. Помутніння вказує на відсутність желатину в медові.
Для визначення падьового меду готують розчин меду на дистильованій воді (1:1) і змішують його з двічі більшим обсягом вапняної води. Суміш підігрівають до кипіння. Помутніння розчину і поява пластівців бурого кольору вказує на наявність у медові паді.
Наявність паді в медові можна визначити і за допомогою винного спирту. Для цього слід налити в пробірку 1 мл водного розчину меду (одна частина меду на дві чистини дистильованої води), додати до нього 10 мл 96%-ного винного спирту і перемішати. При наявності в медові паді суміш мутніє, набуваючи молочно-білого кольору. Часто падьовий мед дає пластівцевовидний осад.
Зберігання меду. Зрілий мед зберігає свої харчові і лікувальні властивості досить довго. В одній з єгипетських пірамід археологи знайшли глиняний посуд з медом, який зберігався більше ніж 3000 років. Завдяки антимікробним властивостям він майже не втратив своєї цінності.
Мед дуже гігроскопічний, тому зберігати його потрібно в сухому, прохолодному місці. При зберіганні меду у вологому середовищі він поглинає вологу тари або вбирає вологу з повітря і закисає. Найкращою для зберігання меду є температура від +5°С до +10°С. При температурі від +11°С до +19°С і високій вологості мед може забродити. При мінусовій температурі в ньому руйнуються вітаміни і амінокислоти, втрачається запах, змінюється колір, погіршується якість. На світлі мед темніє, втрачає свої лікувальні властивості. Тому його належить зберігати в темному місці.
Найліпшою для зберігання меду є скляна, дерев’яна (з липи, осики, тополі), глиняна, пластмасова або з нержавіючої сталі тара. Не можна використовувати під мед ємкість з цинку, міді, свинцю, заліза та їх сплавів. Кислоти меду з цими металами утворюють отруйні для людини хімічні сполуки.
Банки для меду мають бути абсолютно чистими. Не можна заливати свіжий мед в місткості із залишками минулорічного меду. Це прискорює його кристалізацію, а інколи спричиняє бродіння. Мед не варто зберігати у приміщені з речовинами, які мають різкий запах (фарби, паливо, есенції тощо).
При підігріванні на водяній бані (з температурою не вище 40°С) закристалізований мед можна перетворити в рідкий. Порушення технології розрідження та зберігання меду приводить до втрати його якості. Тому закупорений у скляні банки розріджений мед досить часто є неповноцінним (фальсифікованим) харчовим продуктом.
На холоді мед зменшується за обсягом, в теплі, навпаки, збільшується. Нагрівання меду до 70°С і більше приводить до різкого зниження його якості. В такому медові інактивується інвертаза, руйнуються вітаміни, зникає аромат, знижуються антимікробні властивості і активність амілази, внаслідок розпаду цукрів нагромаджується оксиметилфурфурол тощо (І.А.Арінкіна, 1971).